Mariana Landázuri Camacho
Al ofrecer este fruto seco a un cocinero ecuatoriano, comentó: “Las personas que tenemos más de 40 años sabemos lo que es el tocte, a las más jóvenes necesitamos enseñarles”. Eso es justamente lo que queremos que hagan nuestros cocineros con este delicioso y nutritivo producto.
Casi perdido el rastro de nuestra cadena alimenticia, donde quizás más se encuentre al tocte sea en las nogadas, el dulce hecho con base en la panela y coronado con pedazos de este fruto. Estos dulces se venden en cajitas de madera liviana en Ibarra (Imbabura) y seguramente también en otras ciudades cercanas a cultivos de caña de azúcar. La nogada toma su nombre del árbol de nogal, cuyo fruto es lo que en kichwa llamamos tocte. Algunos incluso lo escriben con g: togte.
El árbol
Juglans neotropica es el nombre científico del nogal americano y pertenece a la misma familia de la nuez, que en cambio se denomina en latín Juglans regia. Quizás los europeos al ver la similitud del fruto de ambos árboles derivaron el nombre del que consideraban el soberano (regia), y apellidaron al de América como proveniente de este nuevo trópico que ellos creían haber descubierto.
En las divulgaciones científicas se acepta ahora ampliamente el nombre de tocte como propio de nuestro país (quizás también del Perú), y por extensión sirve para denominar al árbol. El sustantivo consta en el Diccionario de la Lengua de la Real Academia Española.
Pariente del árbol de cedro que produce un fruto de madera que se abre como pétalos de una flor, el fruto del tocte, en cambio, parecería que no quisiera ser abierto. Tanto que, en el habla más cercana a la naturaleza de las décadas pasadas, se lo comparaba con una persona testaruda a la que se le describía comúnmente como cabeza de tocte.
El parentesco entre cedros y toctes también se evidencia en la excelente madera que ambos árboles producen. Nuestros mejores artesanos tallaron la madera del tocte en San Antonio de Ibarra para los más nobles fines (marcos de cuadros, esculturas, muebles, todo tipo de utensilios funcionales y de decoración). En el Austro ecuatoriano un buen luthier hacía guitarras con esta fina madera, dado que estos árboles son propios de los valles templados de la Sierra, como el valle entre Azogues y Cuenca. (1)
Muy cotizada para la construcción, las descripciones del árbol dicen que es de las maderas más caras. O tal vez deba decirse que fue cara. Hoy prácticamente no hay dinero que la consiga. Justamente debido a su alto valor, la explotación maderera fue no solamente inmisericorde sino torpe. En vez de replantar lo que sostenía una cadena económica, nos comimos lo que sembraron los abuelos, (2) y ahora la UICN (Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza) considera al nogal americano una especie amenazada por la pérdida de hábitat.
Hoy en San Antonio los artesanos tallan en maderas de ciprés o pino, provenientes de bosques introducidos y de maderas de muy inferior calidad. “Es que el tocte demora demasiado en crecer”, argumentaba uno de esos artesanos, y sintetizaba así el pensamiento prevalente. A falta de visión nos queda solo vista, y esa es miope y está nublada.
Chankar
También del kichwa, el verbo para partir el fruto se llama chankar y quienes lo realizan –ahora predominantemente mujeres- se conocen a sí mismas como chankadoras. Con la erosión que también el kichwa ha experimentado en nuestra habla cotidiana, hoy se precisa explicar la traducción de este verbo, cuando hasta un tiempo pasado que puede recordar la generación mayor que aún está viva, era uno de tantos términos kichwas de libre circulación.
El oficio no ha evolucionado y parecería haberse estacionado en el neolítico. Se lo realiza a mano con martillo sobre una piedra. Las chankadoras más diestras saben asentar el fruto sobre su base, le dan un solo golpe certero que lo parte en dos mitades iguales, mientras otra persona con apenas una pequeña herramienta en forma de cuchilla, lo saca entero.
Por chankarse los dedos al tratar de partir toctes, muchos soltaron el oficio. Ningún ingeniero mecánico ha hecho tampoco esfuerzo alguno que se conozca por mecanizar lo que se viene haciendo a mano desde siempre.
Solo las crecientes olas de desempleo que inundan nuestras calles hacen que algunos jóvenes estén dispuestos a aprender a chankar; también los varones. Quién sabe si ellos abandonaron primero el oficio por migrar a trabajos más urbanos o estables. En realidad, este trabajo se beneficia de la mayor fuerza muscular de ellos, y mientras el ingenio no encuentre un método más eficiente, chankar es una fuente de trabajo tan digna como cualquier otra. Digna como recolectar conchas en el manglar o tejer canastas. Todas ellas labores nobles porque se asientan en cadenas productivas que sostienen la vida.
Ahora, cuando la inteligencia artificial lo inunda todo y va desplazando despiadadamente al trabajo humano, chankar es una forma radical de usar las manos para trabajar. Cuántos adultos no recuerdan una infancia llena de días de sol chankando un costal entero de toctes en pandilla. Jugando y comiendo, desarrollando la motricidad fina y aprendiendo como nunca ninguna otra escuela podía enseñar.
El fruto
Sea por el chankado artesanal, sea por lo hermético del envase, sea por nuestro sol ecuatorial que lo madura largamente una vez que cae del árbol, el tocte es delicioso. Es delicado y distintivo, como cualquier otro de nuestros productos estrella (piénsese en el aguacate, el cacao, el café, las rosas) o en las ocas, las papas, el camote, el maíz, las uvillas o el maní. Todos ellos son únicos. Nada que haya recibido tanto sol recto todo el año puede ser insípido o pasar desapercibido. Por eso el tocte se diferencia de cualquier otro fruto seco y cada pueblo tiene el que le corresponde. Seguramente los catadores podrían incluso diferenciar el de estas tierras del tocte de los demás países americanos que no están en la franja ecuatorial. Igual que todos los productos andinos, nuestro tocte es como somos nosotros.
Y así como los ecuatorianos somos maleables, este fruto se combina estupendamente bien en todos los platos (con arroz, en ensaladas, con yogurt, en helados, postres y panadería, en el ají sobre cualquier comida). Hay quien lo usa hasta en sushi.
Está cargado de grasa sana, tanto que, si se lo asienta en papel, este lo empieza a absorber inmediatamente. Contiene vitamina A, C y es muy rico en zinc y cobre, pero pobre en hidratos de carbono, por lo que lo pueden ingerir también diabéticos. Tiene, en general, las mismas propiedades que se le atribuyen a la nuez. Ni hablar de los beneficios de otras partes del árbol para la salud, en textilería o como tinte natural del pelo negro.
Un comerciante especializado en frutos secos decía que el gran pero del tocte es que no aguanta demasiado en las perchas, es decir que no se conserva por mucho tiempo mientras los consumidores se deciden a comprarlo. Si se piensa en que todos los frutos secos importados se venden en fundas plásticas y pasan muchos meses entre la cosecha y el consumo, qué otra cosa se puede inferir, sino que vienen de cultivos industrializados, donde se usan productos químicos para que efectivamente su tiempo en las perchas se alargue. Todo eso consumimos cuando los compramos.
Por su uso ahora marginal en la culinaria ecuatoriana, todo en el tocte se hace como antaño y de forma sana. A su durísimo envase quizás debamos agradecerle que no le entren plagas y que aparte de la dedicación que exige todo cultivo, su origen nativo lo hace el más apto para nuestra comida.
Quienes lo usan en chocolatería comercial indican que, para conservar cantidades más grandes del fruto pelado, lo mejor es guardarlo en refrigeración en envases de vidrio. Para uso doméstico, con tenerlo en un lugar fresco y seco es suficiente.
Si la madera del árbol hace de caja de resonancia para las cuerdas de una guitarra, el choque de un fruto con otro es una verdadera castañuela. Quién sabe si no fue la onomatopeya del sonido lo que dio nombre al fruto con su toc, toc, toc en cascada al caer en la canasta recolectora. Tanto que un artesano de los instrumentos de percusión está interesado en explorar las posibilidades musicales de este alegre sonido de madera.
El bosque
Para volver a tener bosques de nogales con sus múltiples beneficios, se necesita juntar también un bosque de personas que entiendan de lo que se trata. Como se ve, se requiere de cocineros, chankadores, ingenieros mecánicos y ambientales, músicos, reforestadores, ebanistas, campesinos, consumidores, artesanos, agricultores, personal médico y de salones de belleza, por mencionar solo un puñado.
Lo único que puede amalgamar a gente aparentemente tan dispar es comprender que enfrentamos la extinción de la vida en la Tierra. Casi es indiferente de qué animales o plantas hablemos. El tocte es uno por el que podemos empezar porque tener bosques con especies nativas asegura una miríada de condiciones para sostener la vida.
A todos les suele sonar bonito la idea de tener bosques. Casi nadie está dispuesto a sembrarlos. Al revés, muchos no retrocederían un centímetro por urbanizar tierras con vocación agrícola, ni los nuevos habitantes de esas urbanizaciones pensarían que tienen responsabilidad alguna en la pérdida de hábitat de la que hablan las organizaciones de conservación.
Sin estar dispuestos a enmendar lo que creemos que dañaron los demás, no entendemos nada. Para darnos ejemplo, hay gente tan noble que no solo entendió esto, sino que postulan valientemente que miremos todas nuestras decisiones con la perspectiva de la repercusión que tienen en las siguientes 7 generaciones. (3)
Ensanchar nuestra mirada hasta que se haga una visión es el siguiente paso. Una que nos agarre fuertemente al futuro, así como el Renacimiento despertó a una Europa medieval que se moría con la peste negra. El nuevo relato para la humanidad es lo único que nos puede sostener para sortear la disyuntiva entre extinguirnos o evolucionar. Y ese nuevo Leonardo Da Vinci está encarnado ahora mismo en numerosos filósofos y místicos admirables que están trabajando ardorosamente para guiar a la humanidad. Pero necesitan ser escuchados.
Escuchados por nosotros, en vez de perdidos en la fiebre consumista que colonizó incluso el paladar. Por nosotros, para ver el valor en las cosas que lo tienen, como las cadenas productivas que nos han sostenido desde tiempos inmemoriales y por eso mismo requieren ser reconocidas con equidad y justicia.
Fotografía: Marcia Valarezo L.
(1)Danilo Minga Ochoa y Adolfo Verdugo Navas, Árboles y arbustos de los ríos de Cuenca, Universidad del Azuay, Serie Textos de Apoyo a la Docencia Universitaria del Azuay, Imprenta Don Bosco, Cuenca, 2016, p. 52.
(2)Ya en los años 60 del siglo XX lo hacía notar Misael Acosta Solís, Los bosques del Ecuador y sus productos, Quito, editorial Ecuador, 1961, 357 pp.
(3) Así lo hace la organización www.8shields.org que basa su vida en la sabiduría ancestral de numerosos pueblos nativos del mundo. Para una versión en castellano tienen también cursos y actividades en España.
En el siguiente video la chef ecuatoriana Beba Varea prepara un postre innovador con un crocante de nuestro tocte.
